Les cahiers de l’histoire : Garder la tête froide pour stocker les denrées

Ce mois-ci, nous avons choisi de vous parler du froid en clôture de ce numéro, pour un retour étonnant, parfois amusant et souvent instructif, sur la perception et l’utilisation de cet incontournable de la restauration collective dans les précédentes décennies.

Dès 1935, on retrouve dans le Carnet de l’Économe de nombreux articles relatifs aux énergies nécessaires pour faire fonctionner la cuisine. Mais il est nettement plus rare de lire des informations relatives aux chambres froides et aux problèmes posés par la conservation des denrées. Rien de bien anormal puisque à cette époque, les modalités de conservation des aliments étaient totalement archaïques. Voici ce que l’on pouvait lire dans un numéro de La Revue de l’Économe en 1952 : « On ignore trop souvent qu’entre le producteur et le consommateur, 20 % d’aliments disparaissent par putréfaction : viandes, poissons, produits laitiers… ; au total, d’après les estimations du Comité Alimentation et Santé, 150 milliards par an sont ainsi gaspillés. Or il ne s’agit pas de pertes inéluctables mais, au contraire, faciles à éviter. La réponse est dans le froid industriel qui peut nous faire réaliser non seulement des économies mais aussi nous apporter la santé. »

Le bois devenu indésirable
Omniprésent au début des années 50 dans la structure des chambres froides, le bois est devenu