De par leur effet protecteur pour l’organisme, les fruits crus (brut, 4ème gamme, surgelé) ou cuits (appertisé, 5ème gamme) devraient toujours trouver une place au sein de nos repas.En 2013, la quantité de fruits bruts achetée par les particuliers a légèrement baissée puisqu’elle ne représentait plus que 82,2 kilos par ménage et par an, contre 85,6 kilos en 20121. En RHD (Restauration Hors Domicile), la tendance semble plutôt être à la hausse et on constate une progression de 17% entre 2006 et 20112. Ainsi, c’est plus de 208 000 tonnes de fruits bruts qui sont proposés au sein de la restauration collective et commerciale. Les fruits issus de la 4ème gamme connaissent quant-à-eux un succès moindre ; le segment fruits et légumes confondus pour cette gamme ne représentant que 55 750 tonnes en RHD2. En général, ils sont surtout utilisés par les structures ne disposant pas de légumerie, de temps et de personnel suffisant. Par ailleurs, les fruits appertisés tiennent une place importante en RHD, notamment en restauration collective. Ainsi, 86% de ces établissements déclarent acheter des fruits au sirop et 69% des compotes. En restauration commerciale, l’utilisation de ces produits est inférieure puisqu’elle ne concerne respectivement que 62 et 39% des établissements3.1 Interfel 2013, édition mars 2014 : Achats de
