La consommation de produits aquatiques est passée de 18 à 36,5 kg par habitant et par an entre 1961 et 2011, pour finalement diminuer légèrement et se stabiliser actuellement aux alentours de 33,5 kg(1).En 2013, les quantités de produits aquatiques achetées par la RHF (Restauration Hors Foyer) se sont élevées à 135 800 tonnes (en poids net, brut ou transformé selon les produits) pour un montant de 1,135 milliards d’euros HT. Alors que les restaurants commerciaux totalisent 70 % de ce montant (49 % pour les indépendants et 21 % pour les chaînes), la restauration collective autogérée y a investi quant à elle 238 millions (21 %) et la restauration collective concédée 102 millions (9 %). Les poissons frais ou surgelés, présentés entiers ou portionnés, arrivent largement en tête des achats totaux de produits aquatiques avec 55 % de ceux-ci, soit en moyenne 60 % du montant global. Sept espèces sont particulièrement sollicitées : le saumon, le cabillaud, le colin d’Alaska, le merlu, le lieu noir et jaune, le bar et le thon. Notons également que la restauration collective privilégie les poissons surgelés découpés (filet, dos…) car ils présentent un aspect pratique et un intérêt économique non négligeable. Les produits traiteurs ne constituent quant à eux que 16 % des volumes des produits
