L’étonnante diversité des produits laitiers offre une très grande souplesse d’utilisation et ce, de l’entrée jusqu’au dessert. En 2013, le cheptel français de vaches laitières a permis de collecter 23,8 millions de tonnes de lait, dont 90% ont été transformés. Cela représente une production de 2,3 millions de tonnes de produits laitiers ultra-frais (yaourts, fromages blancs, desserts lactés…) contre 1,8 million de tonnes en ce qui concerne les fromages (gruyère, coulommiers, bleu…). Vient ensuite la fabrication des lactosérum, beurre, crème et lait en poudre (entre 435 000 et 635 000 tonnes). Si ces chiffres semblent dérisoires par rapport à celui de la collecte, c’est parce que la quantité de lait pour la fabrication d’un produit laitier est parfois très importante. A titre d’exemples, il ne faut pas moins de 12 lt de lait pour la confection d’1 kg d’emmental et 22 lt pour obtenir 1 kg de beurre.Les français, grands amateurs de produits laitiers, en consomment généralement tous les jours. Ainsi, ils achètent en moyenne par an et par habitants 38 lt de lait, 28 kg de produits laitiers ultra-frais, 12,5 kg de fromages, 3,7 kg de crème et 3,1 kg de beurre. Ce secteur représente donc 14% des dépenses alimentaires en France. Toutefois, si la consommation de fromages et de
