Les virus d’origine alimentaire

Longtemps considérés comme un risque « émergent », les virus d’origine alimentaire sont maintenant considérés comme un risque microbiologique à prendre en compte concrètement dans le plan de maîtrise sanitaire. Rappelons qu’en 2011, près de 11 000 enfants avaient été rendus malades en Allemagne par des fraises surgelées consommées dans les restaurants scolaires. Ces fraises importées de Chine étaient contaminées par un norovirus GII. Les virus d’origine alimentaire sont donc un risque à ne pas négliger. La maîtrise dans votre établissement passera par une hygiène personnelle rigoureuse, un plan de nettoyage désinfection adapté et une maîtrise des matières premières à risque.
Les virus d’origine alimentaire sont multiples mais les principaux à considérer sont les norovirus et l’hépatite A. Ces virus sont spécifiques à l’homme et prolifèrent en contaminant une cellule digestive (norovirus) ou du foie (hépatite) provoquant une gastro-entérite généralement sans conséquence pour le norovirus mais une hépatite parfois mortelle pour l’hépatite A. Les malades rejettent dans leurs selles des quantités massives de virus qui peuvent contaminer les aliments en cas d’hygiène corporelle défectueuse mais également en cas d’eau souillée. Les gastro-entérites dues aux norovirus sont la troisième cause de toxi-infection alimentaire collective en