L ‘une des deux journées, or-ganisée en partenariat avec Aprifel, était dédiée aux «propriétés nutritionnelles des fruits et légumes» et à leur «rôle en préventique et en thérapeutique». Les fruits et les légumes contiennent notamment des polyphénols qui ont des propriétés antioxydantes. Ils «renforcent nos défenses naturelles contre le stress oxydant et préviendraient ainsi les diverses maladies chroniques associées, telles que cancers, maladies cardio-vasculaires, ostéoporose ou maladies inflammatoires» (équipe de l’INRA, centre Clermont-Ferrand/Theix). Leur nature, comme leur teneur, sont diversifiés, mais on peut distinguer deux classes principales : les acides phénoliques et les flavonoïdes.
Polyphénols et caroténoïdes
Si la teneur en polyphénols varie d’une catégorie de fruits ou de légumes à l’autre, entrent également en compte des facteurs génétiques, agronomiques et technologiques. On notera par exemple que ce taux est 2 à 6 fois plus élevé pour la pomme à cidre que pour la pomme de table. Ou encore que si l’orange ordinaire ne contient pas d’anthocyanes, l’apport est de 200 mg/100 g (jus) pour l’orange sanguine. Par ailleurs, des «transformations» de l’aliment peuvent faire changer la donne. Les flavonols de la pomme sont contenus dans sa peau (il est donc conseillé de ne pas l’ôter), la cuisson peut entraîner des pertes importantes.
Comme les polyphénols, les caroténoïdes (essentiellement bêta-carotène, lutéine et lycopène, surtout dans les tomates et dérivés pour ce dernier) sont des phytomicroconstituants. Ils sont