Redonner le plaisir de manger et la confiance à la patientèle en restauration hospitalière

Quelles démarches les structures hospitalières doivent-elles engager pour redonner le plaisir de manger et la confiance à la patientèle aujourd’hui et demain ? Jocelyne Jouchter, ingénieure, coordinatrice des prestations logistiques, de la qualité hôtelière et du développement durable à la DAEL des Hôpitaux universitaires Pitié-Salpêtrière – Charles Foix (AP-HP), livre des pistes de réflexion et des solutions. L’alimentation est complexe : c’est un besoin fondamental, et c’est aussi notre propre personnalité, notre culture, notre niveau social qui transpirent à travers nos habitudes alimentaires. Quant à la restauration hospitalière, elle n’a eu de cesse d’évoluer ces 50 dernières années sous des impulsions et des injonctions diverses parmi lesquelles : obligations réglementaires en matière sanitaire, évolutions technologiques, développement des systèmes de production en liaison froide, développement des stratégies de concession ou d’externalisation de la restauration hospitalière à des opérateurs privés, développement de l’industrie agroalimentaire en matière de plats cuisinés prêts à l’emploi, de la diététique et de la nutrition (jusqu’au codage de la dénutrition dans la Tarification à l’activité), politiques de santé publique, implication des patients, résidents, associations et familles…
Le repas est un soin au sens de « prendre soin ». Mais les comportements alimentaires ne cessent de progresser, et l’hôpital et les structures hospitalières en subissent les conséquences. N’est-il pas alors temps de poser la question de la satisfaction, non pas exclusivement sur le constat immédiat de la qualité ressentie, mais sur les attentes du patient et de ce qu’il