personnes âgées. «Le soupe est proposée midi et soir, avec toujours un choix de remplacement», indique Jean-Marc Soto, adjoint du responsable de cuisine. Les soupes se déclinent aussi selon les spécialités culinaires et les produits régionaux, et certaines maisons de retraite font participer les résidents pour la préparation du repas (éplucher des légumes, écosser les petits pois…), afin de leur retrouver des gestes d’autrefois.
Mixé à partir du plat du jour
Ces établissements accueillant des personnes de plus en plus âgées, le nombre de repas à texture modifiée a tendance à être en hausse. A la Maison de retraite d’Echassières, une dizaine de personnes consomme des mixés, préparés à partir du plat du jour qui est mouliné (par exemple côte de porc/salsifis). «Nous sommes obligés de rajouter toujours pas mal de liquide pour obtenir une purée», note Christine Lalliot.
Les fruits (abricot, pêche, banane…) sont aussi mixés, proposés en compote. «Nous les faisons au dernier moment pour conserver les vitamines et éviter que ça s’oxyde». Les fruits et légumes frais sont favorisés. «Nous avons fait goûter des produits tout prêts aux résidents, mais ils n’aiment pas…»
A l’Hôpital local de Pezenas également, les mixés sont préparés sur la base du menu du jour. Environ un quart des 200 résidents en consomment. Leur menu se décline par exemple avec un potage de légumes, un plat