Tendances culinaires gourmandes ou healthy, les salades composées et les bowls font aujourd’hui souvent office de repas complet. Avec les nouvelles habitudes de consommation, ils prennent une place de plus en plus importante en restauration collective.
Par Karine Averty
L’évolution des comportements alimentaires se traduit dans les achats en GMS et les habitudes en restauration commerciale, dont l’offre a repris de plus belle après les pics de la crise sanitaire… La restauration collective suit le mouvement. Les salades font depuis longtemps partie intégrante de l’offre, avec beaucoup de crudités, des bases plus gourmandes de riz, boulgour, pommes de terre ou pâtes pour des salades repas, et ces dernières années des céréales, graines et légumineuses de plus en plus présentes. Le fromage sous toutes ses formes est aussi un bon atout pour compléter, avec des produits agroalimentaires souvent faciles d’utilisation, pratiques à stocker et à utiliser : billes de mozzarella, cubes d’emmental, etc. Les industriels ont développé pour la restauration collective beaucoup de « solutions salades » permettant d’avoir du tout prêt ou du semi-élaboré à enrichir selon sa créativité ou les goûts des convives. Mais les produits bruts ont aussi leur mot à dire, quand les moyens humains et matériels (légumerie, coupe-légumes, etc.), l’organisation et l’implication des équipes le permettent, tout peut être réalisé maison.
Des spécialités françaises
aux saveurs exotiques
La tendance est végétarienne, exotique, mais surfe aussi