Textures modifiées, manger-mains et enrichissements

Spécialiste du grand âge, Senes Solution accompagne les professionnels dans l’amélioration de leurs compétences et propose une formation sur la conception et la mise en œuvre de plats à textures modifiées, manger-mains et plats enrichis. Elle s’inscrit dans le cadre d’une prise en charge nutritionnelle des personnes âgées en établissement de santé, avec une recherche de goût et de qualité de la présentation.

Programme

• Construction dʼune mercuriale comportant tous les éléments nécessaires pour enrichir les plats cuisinés

• Modification de techniques culinaires, déstructuration des produits riches en protéines

• Revisiter les grandes familles de potages : soupes, bouillons, crèmes, veloutés, consommés

• Comment enrichir, modifier et attendrir les plats protidiques

• Les légumes et garnitures : élargir les modes de cuissons pour le traitement des légumes afin de modifier le goût

• Les grandes familles de sauces : les enrichir

• Les techniques de liaisons

• Les desserts : création de carte de desserts selon les contraintes liées aux différentes pathologies

• Utilisation des produits de lʼagroalimentaire

• Travail sur la présentation des assiettes

• Gestion et organisation de la production : allongement des DLC

• Pasteurisation

• Cuisson en barquette

• Cuisson sous vide

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