Vercors Restauration (4,5 millions de CA en 2007 pour 7000 repas/jour) n’est pas isolé dans ce cas : elle cherche à gagner en productivité. Son système de commandes est informatisé depuis six mois, et sa thermo-filmeuse est en place depuis trois ans. Autre façon de mieux rentabiliser l’activité : mieux valoriser les services. Pour limiter au maximum les risques d’intoxication alimentaire, Vercors Restauration a toujours inclus les formations et ses accompagnements dans la tarification de sa prestation. Cette politique que s’est senti obligée de mener la société, au statut rare de SA d’économie mixte locale, doit lui permettre de se prémunir contre toute attaque qui serait virulente, estime-t-elle, du fait de son image d’établissement public (la société est liée dans son actionnariat à la mairie de Fontaine dans l’Isère).
une tarification différente
Cette politique est donc aujourd’hui remise en cause, et à l’avenir, les repas et l’assistance technique pourraient faire l’objet d’une tarification différente. Autre chantier, les denrées alimentaires. Elles représentent chez Vercors Restauration 55 % du prix de revient, pour une valeur d’achats totale autour des 2 millions d’euros, entraînant une marge opérationnelle, entre le prix de revient et le prix de vente, entre 1 et 2 %. Des négociations sont en cours avec les fournisseurs pour réduire les prix, mais même si elles se révèlent infructueuses, cela ne modifiera pas son approche basée sur la qualité illustrée par un partenariat fort avec l’Adayg (Association de développement de l’agriculture de