«N ous nous sommes toujours intéressés à la restauration collective», note Virginie Viger, responsable formation continue à Ferrandi. «Nous avions déjà une formation, mais ce stage de 140 h d’un bloc n’était pas adapté. Il a été entièrement remodularisé, nous avons revu les objectifs, le contenu, pour que la programmation s’intègre plus facilement» à l’emploi du temps des adultes en formation et aux besoins actuels. La gestion de la production, qui constitue l’un des cinq modules, a notamment été rendue plus lisible : «Comment mesurer les moyens nécessaires, les organiser, les mobiliser pour la production ?» Chaque stage, d’une durée de deux à cinq jours, peut accueillir une douzaine de personnes. On retrouve dans ces formations des éléments des CQP, mais avec un accès aux autogérés. Le stage sur l’«Equilibre nutritionnel en restauration» semble avoir suscité un engouement parmi les cinq modules (les premières formations ayant eu lieu en novembre-décembre 2006). Il permet de «bien connaître le PNNS, d’être capable de proposer des plats pour des gens qui ont un régime choisi – mais pas de pathologies -, de faire des propositions pour améliorer et élargir l’offre, afin de répondre à des convives qui se préoccupent de plus en plus de nutrition». Et Virginie Viger de préciser : «C’est un stage tourné vers le culinaire, mais pas un stage de cuisine».
être un relais sur l’Haccp
Le module «Méthode HACCP et hygiène en restauration» permet d’adopter les bons comportements, d’appliquer les