La démarche sur le développement durable consiste à «réaliser le moins d’étapes possible par rapport à l’environnement», explique Jean-Pierre Frayret, directeur d’agence chez Ansamble (qui a travaillé auparavant à la cuisine centrale de Blagnac). «Ainsi, nous limitons l’utilisation de barquettes, nous choisissons de préférence des fournisseurs locaux ou régionaux pour les produits frais, notamment la viande et les fruits. Nous démarchons directement les producteurs, nous passons souvent par les MIN. L’intérêt est de valoriser les circuits courts». La production de la cuisine centrale peut monter jusqu’à 15 000 repas/jour, avec une forte part en crèches (pommes de terre fraîches, viande 1ère catégorie…). «Nous nous sommes spécialisés sur ce secteur». Le portage à domicile est également un créneau porteur, «nous livrons en direct ou auprès des CCAS. Nous le développons car le scolaire est très concurrentiel, avec des prix bas, alors que le portage permet d’avoir davantage de marge». La cuisine dessert en effet aussi des restaurants scolaires (environ 60 % de la fabrication), ainsi que des restaurants d’entreprises.
économies d’eau et d’énergie
«Le Grenelle de l’environnement nous a incités à faire du bio, sur lequel nous avions une forte demande. Nous travaillions déjà sur le local, l’agriculture raisonnée, dans nos choix économiques, de produits et de matériels…» Le bio pose bien sûr le problème des volumes. «Si l’on doit chercher les denrées en Pologne, ce n’est plus très écologique! Nous ne nous contentons donc pas seulement du bio, mais essayons de