Entre 1996 et 2005 ont été déclarés 5 847 foyers de TIAC, provoquant 80 351 malades et 45 décès ont été rapportés. Les chiffres de 2006 et 2007 marquent une augmentation des TIAC déclarées avec respectivement 908 et 1 095 foyers. Cette évolution semble être le résultat de plusieurs facteurs liés à la détection et à la déclaration des TIAC et alertes par les DDASS, les Centres de références nationaux et la DGAL plutôt qu’un constat de dégradation de la qualité sanitaire des denrées alimentaires. Le BEH rappelle que près de 65 % des TIAC surviennent en restauration collective ou commerciale.
– Les agents responsables de TIAC
Ils sont identifiés sur cette période dans 40 % des foyers environ. En 2007, lorsque l’agent a été confirmé, il s’agit de Salmonella spp dans 48 % des cas avec un pic sur la période estivale. On note donc une baisse par rapport aux chiffres de la période 1996-2005 qui plaçaient les salmonelles largement en tête des agents responsables de TIAC, avec 63 % des cas. L’utilisation d’ovoproduits de plus en plus fréquente en restauration, pour remplacer les oeufs crus pourrait expliquer en partie ce résultat.
On trouve ensuite Staphylococcus aureus dans 14 % des cas, Clostridium perfringens dans 11% des cas. Viennent ensuite, chacun pour 5 % des cas environ, l’histamine, des virus (préférentiellement en hiver), et Bacillus cereus. Enfin, Campylobacter est confirmé dans 3 % des cas et Shigella dans 1% des cas. Les