Gestion de la traçabilité en restauration collective
Alors que les informations portées sur les étiquettes matières premières alimentaires ne cessent de se complexifier, il convient pour les professionnels de la restauration collective de se recentrer sur des éléments-clés : Quelles sont les obligations réglementaires en matière de traçabilité en restauration collective ? Quelles sont les informations sanitaires pertinentes d’un étiquetage alimentaire ? Comment conserver ses informations de traçabilité ?
Les obligations réglementaires Les derniers textes de références traitant de la traçabilité des matières premières en restauration (la NS DGAL du 17/08/2005 et NS DGAL du 24/10/2007 et NS DGA du 24/07/2012 notamment) présentent des finalités très claires : conserver les documents nécessaires à la traçabilité pendant une période correspondant à DLC/DLUO + 6 mois. Ces documents nécessaires correspondent pour les matières premières alimentaires à des informations très précises.
Les informations sanitaires à détenir Ainsi, l’exploitant se doit de conserver au minimum, sur l’ensemble des denrées alimentaires mises en œuvre : • La dénomination de vente • La marque commerciale • La date de durabilité • L’estampille sanitaire (présente sur les produits d’origine animale) • Le numéro de lot L’exploitant doit pouvoir faire le lien entre ces
