Les allergies alimentaires ont progressé au cours des dernières années, passant de 1 % en 1970 à 6 à 8 % de la population aujourd’hui. Ce type d’allergies concerne davantage les enfants en bas âge (7 à 8 %) que les adultes (3 à 4 %). Elles sont le plus souvent bénignes, mais peuvent parfois causer de sérieux problèmes de santé, voire être mortelles.
L’enjeu, en restauration, est donc d’éviter toute réaction allergique. Il convient d’une part, d’identifier les substances allergènes dans les préparations afin de renseigner sans ambiguïté le consommateur allergique, et d’autre part, d’éviter les contaminations croisées à l’origine de l’introduction d’allergènes dans des plats qui en sont a priori dépourvus.
Composition précise
La législation européenne identifie 14 composés à l’origine de la majeure partie des allergies alimentaires. Ce nombre paraît restreint, mais comprend des ingrédients entrant dans la composition de nombreux aliments : oeufs, lait, poissons, crustacés, mollusques, moutarde, céleri, soja, céréales contenant du gluten, fruits à coque, arachide, lupin, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites à une concentration supérieure à 10 mg/kg, ainsi que tous les produits alimentaires fabriqués à partir de ces ingrédients. L’identification des substances allergènes requiert la connaissance de la composition précise des ingrédients et des produits finis achetés. Sa présence doit être vérifiée à chaque réception de marchandises et les fournisseurs doivent être contactés si les données sont insuffisantes. Il est conseillé de conserver ces indications et de tenir à jour des fiches