La liaison froide et la liaison chaude pendant le transport et les transferts entre services

Hygiène

Le transport et le transfert des repas en restauration collective constituent des étapes «à risque» pour la sécurité sanitaire des denrées. L’étude HACCP doit considérer ces étapes avec attention et les bonnes pratiques d’hygiène sont à suivre rigoureusement.

La liaison froide est une méthode de conservation des préparations culinaires entre leur fabrication et leur consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après cuisson ou fabrication (jusqu’à moins de + 10°C en moins de 2 heures). Elles  sont  ensuite conservées au froid (entre 0 et +3°C) puis remises en température chaude (passage de 10°C à 63°C en moins d’une heure) juste avant leur consommation.
La liaison chaude est une méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à le garder au-dessus de 63°C.

Quels sont les dangers ?
Les dangers chimiques et physiques sont bien entendu à prendre en compte dans le cadre de la liaison froide ou chaude. Cependant, les dangers les plus importants?sont?microbiologiques?: bactéries d’altération, bactéries pathogènes et/ ou leurs toxines et virus.
En cas de refroidissement trop lent, de rupture de la chaîne du froid ou du chaud lors du transport, les contaminations suivantes peuvent être à l’origine de Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)