: Comment Domus Vi aborde-t-elle la restauration de ses résidences ?
Bruno Bertrand : Depuis quatre ans, Domus Vi a adopté une démarche consistant à adapter l’offre alimentaire aux résidents et à leur mode de consommation. On sort ainsi des sentiers battus de la collectivité où le consommateur doit s’adapter aux impératifs de la production. Nous avons choisi de revenir sur une offre alimentaire variée pour coller aux besoins des résidents en déclinant le repas normal, la texture modifiée, le régime, le tout sucré. Nous travaillons actuellement sur une formule « manger-main » pour les malades d’Alzheimer qui déambulent beaucoup et qui ne peuvent rester à une table pour consommer leur repas. Notre autre axe de travail est de travailler une cuisine faite maison par des cuisiniers disposant d’une cuisine complète sur le site de résidence. C’est d’ailleurs la seule solution pour adapter les menus aux besoins des résidents. Cette cuisine maison se retrouve autant dans les plats cuisinés que dans les pâtisseries ou dans les goûters. Nous avons aussi choisi de nous rapprocher le plus possible des méthodes traditionnelles de cuisine, avec une mise en place et une production pour service immédiat.
GG : Y a-t-il des cuisines complètes dans chaque résidence ?
BB : Dans chaque résidence, en moyenne, on compte 80 résidents qui consomment quatre repas par jour. Deux cuisiniers ont la charge de leur cuisine, avec une forte capacité de prévision des plats à préparer, à la différence