Le danger Staphylococcus aureus en restauration collective

Hygiène

La bactérie Staphylococcus aureus, ou staphylocoque doré, est souvent incriminée dans les TIAC. La contamination des aliments étant principalement d’origine humaine, les bonnes pratiques d’hygiène lors de leur manipulation sont indispensables.

Staphylococcus aureus, plus communément appelée « staphylocoque doré », est une bactérie qui produit différentes toxines (entérotoxines staphylococciques) à l’origine des symptômes d’une intoxication qui apparaissent rapidement (de 2 à 4 h après l’ingestion) sous forme de nausées, vomissements profus et violents, douleurs abdominales, parfois perte de connaissance et ce en absence de fièvre. Ces symptômes impressionnants disparaissent généralement après 24 h.

Une bactérie sous haute surveillance
En France, selon l’Institut national de veille sanitaire (InVS), l’entérotoxine staphylococcique a été incriminée ou suspectée dans prêt de 33 % des foyers de TIAC (Toxi-infections alimentaires collectives) en 2011. Plus de 63 % des foyers de TIAC à staphylocoques sont survenues en collectivités, chiffre en augmentation régulière depuis 2003.
L’Europe a réglementé (R.n° 2073/2005) Staphylococcus aureus pour quelques produits, en instaurant des critères d’hygiène des procédés. Les professionnels de la restauration