Les groupements d’achats de Savoie ont depuis quelques années entrepris de privilégier la qualité plutôt que le prix, avec des vérifications sur la traçabilité en amont, par exemple. «De grands progrès ont été faits grâce aux groupements d’achats», estime Suzanne Boucher. En Savoie et en Isère, les collèges et les lycées font souvent appel à des groupements, «surtout pour la viande et les volailles», moins pour les fruits et légumes ou le pain (approvisionnement local).
Hausse du coût matières
«La qualité se paye», reconnaît-elle, et les prix ont augmenté dans les lycées, comme au lycée Vaugelas de Chambéry, dont elle est gestionnaire comptable, et qui a sa cuisine sur place. Le coût matières dans l’assiette s’échelonne aujourd’hui de 1,67 à 1,75 euro, alors qu’il était plutôt de 1,52 il y a quelques années. Pour les sept collèges desservis par la cuisine centrale qu’elle gère également, on reste plutôt à 1,60 euro. «Au lycée, nous avons aussi des classes prépa, etc… Il faut tenir compte de la population, qui n’est pas la même que dans les collèges».
La hausse des prix est la conséquence d’une exigence de qualité, et les crises des dernières années (poulet à la dioxine, ESB…) ont fait passer ce contrecoup sans problème auprès des parents. Le «mieux disant» semble prendre le dessus. Par exemple, le poisson pané carré a fait son temps, estime-t-elle. Les établissements essayent plutôt de proposer des filets ou d’autres poissons, «du moment qu’il n’y