Les acheteurs publics peuvent opter pour des modes de gestion directe ou déléguer la gestion d’un service public, tel que la restauration collective, par le biais de conventions de délégation de service public. Il peut faire l’objet de contrats de concession ou d’affermage, hors surveillance des élèves, qui ne constitue pas une activité délégable.
Plusieurs formes de délégation de service public peuvent être envisagées selon que l’acheteur public décide de confier à un tiers la seule exploitation du service public de restauration collective (1), ou encore la construction ou la rénovation, par exemple, d’une cuisine centrale et l’exploitation du service. Le contrat d’affermage?permet ainsi de confier à un tiers le soin d’exploiter, à ses risques et périls, un équipement déjà construit en se rémunérant directement, en principe, auprès des usagers, par le versement d’un prix, moyennant une contrepartie prélevée sur les ressources qu’il retire de l’exploitation du service. Dans cette forme de gestion déléguée, l’acheteur public conserve toutefois la maîtrise d’ouvrage et le financement des investissements de l’ouvrage support du service public.
| Transfert de responsabilité Qu’il s’agisse du contrat d’affermage ou du contrat de concession, ces deux formes de gestion déléguée ont pour avantage de transférer au titulaire du contrat l’entière responsabilité de l’exploitation quotidienne du service. Le fait que ce titulaire, qui sera un professionnel de la restauration, prenne en charge l’activité |