Le règlement 852/2004 nous rappelle quelques obligations de résultats à atteindre pour stocker les produits dans de bonnes conditions : «Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent…
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations
b) permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces
c) permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles
d) et si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées».
Voici les moyens à mettre en place pour y répondre…
1 – méthode
Les produits stockés ne doivent pas être une source de contamination entre eux. Il est donc important de stocker les produits en fonction de leur état sanitaire.
– Respecter les emplacements définis par familles de produits, exemple : d’un côté les fruits et légumes, de l’autre les autres produits. Ne rien stocker au sol : utiliser les étagères ou des palettes «plastique».
– Si une seule chambre froide :