Une température mal ajustée a deux effets sur l’aliment. Tout d’abord, elle accélère la dégradation naturelle par le développement rapide d’une flore bactérienne d’altération dont l’effet est la destruction des tissus. Ensuite, elle ouvre un terrain favorable au développement des bactéries pathogènes qui ont un effet immédiat sur la santé du consommateur.
Les températures à maîtriser peuvent être regroupées en deux types :
– Celles destinées à maintenir les conditions de ralentissement de la croissance microbienne, notamment en maintenant la chaîne de froid au stade de l’entreposage des aliments (4°C maxi. en froid positif, -18°C en froid négatif). Ce maintien des températures basses est intégré aux Bonnes Pratiques Hygiéniques spécifiques à tout métier de l’alimentation. Il nécessite une surveillance régulière dont les résultats prouvent le maintien d’une condition essentielle à la sécurité sanitaire.
– Celles destinées à agir directement sur la destruction des bactéries pathogènes qui auraient contaminé l’aliment. Il s’agit notamment de maintenir les plats chauds au-dessus de 63°C d’une part et de refroidir rapidement les aliments après cuisson (ramener les produits à coeur de 63°C à 10°C en moins de 2h). Ces températures sont considérées dans les plans HACCP comme des Points Critiques pour la Maîtrise et doivent faire l’objet d’une surveillance continue. Une perte de maîtrise sur ce point rend les produits concernés potentiellement dangereux.
Les températures affichées sur les enceintes réfrigérées sont-elles correctes ?
Pour s’en assurer, il faut donc les vérifier. Une sonde en chambre froide doit être