Utilisons tout d’abord les bons termes entre emballage et conditionnement. Le règlement CE 852/2004 nous donne les définitions suivantes…
– conditionnement : l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ; cette enveloppe ou ce contenant.
– emballage : l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui-même.
L’action de déconditionner consiste donc à «mettre à nu» la denrée. Le déconditionnement peut aussi s’appeler plus spécifiquement : déboîtage (ouverture de boîte de conserve) ou dessouvidage (ouverture de produits sous-vide).
1 – mesures de maîtrise pour éviter la contamination des produits
Il est impératif d’avoir une méthode bien définie afin de ne pas contaminer les produits ouverts.
– Prévention des contaminations microbiologiques :
– Ne pas amener d’emballage souillé (type cartons, surfilm…) dans la salle de déconditionnement.
– Enlever le maximum de poussière visible avant ouverture (cas éventuel des produits stockés sans suremballage). Désinfecter les conditionnements avant ouverture, exemple : dessus de conserve, poche plastique.
– Poser les produits conditionnés sur un plan de travail spécifique et les produits nus dans un autre endroit : directement dans des plats, matériels de cuissons, bacs d’égouttage propres et désinfectés. Eviter que les produits se retrouvent en contact des conditionnements.
– Prévention des contaminations physiques :
– Après ouverture des boîtes de conserve, vérifier l’absence de limaille de fer dans les produits.
– Lors de l’ouverture des sacs plastique, vérifier l’absence de morceaux de