Maîtrise et prévention des virus à l’origine des intoxications alimentaires

2^nde partie

 

Après la présentation des virus et des principaux aliments impliqués dans les gastro-entérites virales, dans notre précédent numéro, voici celle des moyens à mettre en œuvre pour prévenir ces intoxications alimentaires.

1 – les conditions de persistance et de destruction des virus dans les aliments

? Seule la stérilisation à une température supérieure à 100°C est efficace pour détruire les virus.
? La pasteurisation se réalisant à des températures entre 60 et 100°C pendant quelques minutes a des effets variables, surtout en fonction de la présence de sucre. Plus les recettes contiennent du sucre, moins les virus seront détruits. Les études d’efficacité des barèmes de pasteurisation doivent donc tenir compte du degré brix.
? La surgélation (-15 à -20°C pendant plusieurs mois) n’a pas d’effet, comme pour les bactéries.
? La lyophilisation n’a également aucun effet car les virus ne contiennent pas d’eau.
? Les autre traitements comme les hautes pressions, les UV ou la ionisation ont des effets variables qui sont en cours d’évaluation.

2 – les mesures pour maîtriser les virus