Deux épisodes récents d’intoxication alimentaire en juin 2011 ont démontré que des bactéries de la famille d’Escherichia coli peuvent être redoutables pour la santé humaine.
En effet certaines souches de E.coli peuvent produire une toxine appelée shigatoxine pouvant provoquer des symptômes de type diarrhée hémorragique et syndromes urémiques et hémolytique. La toxine a un effet particulièrement destructeur sur les tissus rénaux et hépatiques en les détruisant. Les malades doivent être placés sous dialyse et fréquemment, même si la guérison survient, une fragilité rénale subsiste. Les deux intoxications alimentaires de juin 2011 sont liées à des souches différentes O157 H7 dans le Nord de la France et O104 H4 dans la région de Bordeaux.
La souche O157 H7 est bien connue et mise fréquemment en cause dans les intoxications alimentaires. Elle est hébergée naturellement dans l’intestin des animaux, notamment les bovins et peut contaminer lors d’accidents d’abattage ou défaillance dans les règles d’hygiène la contamination des muscles des bovins utilisés pour la fabrication des steaks hachés. Le processus d’abattage implique un accrochage des animaux par les pattes arrière avant la dépouille et l’éviscération. Le liquide intestinal peut à ce moment s’écouler et contaminer les muscles des pattes avant, ceux-là même utilisés pour la fabrication des steaks hachés. La mêlée de hachage comprend de nombreux avants de bovins. La contamination de surface
