référentiels : ils peuvent être médicaux, juridiques avec les contraintes réglementaires liées notamment à l’HACCP, épidémiologiques voire psychopathologiques… Cette multiplication des conceptions illustre un empilement de démarches qui n’apporte pas forcément plus de sécurité. Mais c’est la conception elle-même des pratiques préventives qui est le plus néfaste : celle-ci repose sur la dégradation de la santé. «Il faut des formes positives des modes de prévention qui viseraient à assurer à chaque salarié la gestion de son capital santé. Ce qui comprend évidemment de supprimer ce qui se dégrade», exhorte encore Jacques Duraffour.
La responsabilisation croissante des personnels est nécessaire. Ceux-ci doivent devenir acteurs de leur propre prévention en situation de travail. L’encadrement des chefs de cuisine et autres responsables est donc essentiel pour générer une attitude et des bonnes pratiques. Des moyens, pas seulement matériels, sont nécessaires. Le droit de retrait est un exemple de solution pouvant participer à la garantie contre les risques d’accident au travail.