une configuration minimale, d’estimations fiables concernant les coûts :
de production (le repas «produit»)
de fonctionnement du service restauration (le repas «livré»)
de revient global du repas hors surveillance et incidence des investissements (le repas «servi»)
complet, c’est-à-dire intégrant à ce niveau l’ensemble des postes de charges, surveillance et incidence des investissements inclus et ce au global, et par type de convives servis au quotidien par le service restauration.
Ce sont ainsi 22 critères qui sont renseignés selon l’organisation du service restauration de la ville.
5 critères concernent la délégation de service public. Ces critères sont ou non activés selon que la ville candidate à la labellisation a ou non opté pour ce type de gestion. L’objectif est de bien s’assurer que la ville dispose d’informations économiques fiables, notamment concernant l’activité de livraison de repas à des collectivités tierces.
Sur ces aspects économiques également, l’innovation a sa place, avec un critère dédié, et faisant l’objet d’une triple pondération.