A l’Ecole Polytechnique, l’équipe de cuisine, composée d’une quinzaine de personnes, prépare chaque jour le repas pour plus de 3 000 couverts et assure aussi, très fréquemment, des repas événementiels. Dans toutes ces prestations, les légumes et les fruits occupent une large place. En effet, à Polytechnique, les étudiants et leurs professeurs sont très demandeurs d’une alimentation équilibrée. 90 % des entrées comprennent donc des crudités et tous les plats sont accompagnés de légumes. « Il y a environ 3 ans, explique Jean-Luc Gillet, nous avons décidé de diminuer la part des légumes surgelés au profit des légumes frais. Bien sûr, travailler des légumes frais demande beaucoup plus de temps. Pour y faire face, nous avons d’abord équipé la cuisine de bacs à bonde qui permettent de laver les légumes plus rapidement et plus efficacement. Puis en août 2009, nous avons décidé de remplacer les anciens coupe-légumes Robot-Coupe achetés douze ans auparavant par un des derniers modèles proposés par la marque : le CL 60 ».
350 kg de légumes coupés en une journée
Pour assurer l’ensemble des découpes souhaitées, cet appareil est équipé de deux types de goulotte : une goulotte automatique pour râper les légumes, les émincer ou les couper en dés et une goulotte à levier pour le travail des légumes longs et fragiles ou bien des choux. Il a tout de suite conquis les cuisiniers par sa rapidité et son ergonomie. « Avec ce nouvel équipement,