En poste depuis quelques mois, Robert Nalpas, le nouvel ingénieur en restauration du CH de Verdun travaille en amont sur le projet de centralisation des deux unités culinaires du service. Pour l’instant, comme il le résume, «tout est à faire». Il travaille notamment sur l’harmonisation des fiches techniques dans une logique d’économie de coûts et le recours aux cinq gammes de produits. Son autre grand dossier est «l’application de la nouvelle réglementation de juin 2006 sur l’agrément sanitaire». Avant d’arriver à Verdun, et auparavant encore au centre hospitalier d’Epinal, Robert Nalpas a réalisé une grande partie de sa carrière dans le privée et pour de grands chantiers.
Il a été responsable en Belgique pour Elibel (filiale d’Elior) de la cuisine centrale des hôpitaux de Bruxelles (10 000 repas/jour), dont il a été chargé de sa mise en oeuvre. L’expérience a duré quatre ans. Auparavant, pendant six ans, il a été membre de l’équipe Avenance (Elior) en tant que responsable du lancement de la cuisine centrale scolaire de Marseille, d’une production de 30 000 repas/jour : «La cuisine a été à l’époque l’une des plus modernes de France. Nous cuisinions trois tonnes de produit par jour pour livrer 210 satellites. Nous avions d’ailleurs une flotte de 21 véhicules. Outre la restauration municipale, nous approvisionnions les hôpitaux de Marseille par 10 000 bases/jour. C’étaient des sautés, des sauces, en cuisson sous-vide. Cela a été une belle période qui a duré six ans». Ayant