Jean-Marc Rébé, «maître de maison» à la Maison Familiale de Balan dans l’Ain a remporté, lors du Sirha à Lyon, la finale nationale du Gargantua organisée par le CCC Rhône-Alpes. Le thème du plat garni était le filet mignon de porc (coût matières de
4 euros) et celui du dessert la feuille de génoise Ducourtieux (coût matières de 2 euros). Le jury était présidé par Davy Tissot, chef de cuisine à la Villa Florentine à Lyon. Le lauréat avait concocté un Filet mignon, jus de cèdre, pulpe de pommes de terre et ses girolles, duo de choux et feuilleté de pommes reinette. Le dessert était un Moelleux au chocolat, allumette de génoise, crème mousseline à la chartreuse verte, cigarette de tuile Amarena garnie de framboise. Jean-Marc Rébé a plus particulièrement travaillé l’alliance entre le chocolat, la chartreuse verte et un fruit «difficile à définir» au début. «Finalement, la framboise a été retenue, elle offrait la meilleure harmonie», précise-t-il. Et d’ajouter qu’il a pris en outre le risque de réaliser un moelleux minute : «Il a donc fallu surveiller attentivement le temps de cuisson, 10 minutes maximum ». Pour le plat principal, il a surtout rectifié, lors de l’entraînement, les cuissons et assaisonnements, et décidé d’ajouter du chou rouge pour apporter de la couleur. Jean-Marc Rébé associe à sa victoire Julien Pontus, formateur en pâtisserie, et l’équipe