Lorsque l’on interroge Jean-René Gabaudan, directeur restauration et économat au sein de la CAHPP (centrale d’achat hospitalisation privée et publique), qui traite un volume d’achat dans la restauration d’environ 40 millions d’euros, sur l’inflation des prix, le responsable sait prendre le recul nécessaire : «2006 et 2007 furent des années de baisse, et cela a flambé en 2007. Nous avons assisté à des ajustements aussi parce que le secteur de la RHF s’est fortement développé. Par contre, certains fournisseurs ont fait un dumping effréné, sur le lait, le beurre. Quand on assiste à des hausses de 30 %, c’est qu’il y a une marge sur l’inflation, ou alors que c’est dû à une mauvaise gestion. Mais sur la viande, le steak haché par exemple n’est pas cher payé». Ses tarifs ont augmenté de 6,86 % entre juillet 2008 et décembre 2005. Pour l’année 2008, il table sur une hausse de 4,5 %, avec déjà une différence de + 1,5 % entre les tarifs du mois de juillet et ceux du mois de janvier.
En janvier dernier, les prix par rapport au semestre précédent avaient augmenté de 2,69 %, toutes familles confondues, toujours pour les tarifs dédiés à la restauration, mais avec des réalités bien différentes selon les lots : + 10,97 % sur les BOF, + 1,59% sur les boissons, + 0,52 % sur la charcuterie, + 5,56 % sur l’épicerie, – 14,46 % sur les quatrième et cinquième gammes