Jean-Rémy Dumont a intégré l’hôpital Edouard Herriot des Hospices Civils de Lyon en tant que responsable restauration. Le service est dirigé par Marie-Josèphe Bouzaher sous la tutelle d’Arnaud Bernadet, directeur des affaires économiques et logistiques. Jean-Rémy Dumont arrive à un moment où le service est à l’aube d’une profonde restructuration. Composé aujourd’hui de six UCPA, le service va en effet travailler avec une unité centrale de production qui regroupera les unités des hôpitaux Edouard Herriot, Neuro Cardiologique et Pierre Garraud. Le projet est supervisé directement par le chef de projet Vincent Lethi. Jean-Rémy Dumont recherchait une mission de cette envergure. Il arrive du CHR Félix Guyon à l’Ile de La Réunion où il a travaillé sur un projet de passage en liaison froide. C’est par l’AP-HP en 1997 qu’il découvre la restauration collective, plus précisément au groupe hospitalier d’Ivry-sur-Seine. Il y débute comme technicien supérieur hospitalier à l’époque de la construction de la cuisine centrale.
Il opère ensuite au sein du CH de Pau. Au bout de trois ans, il passe un DESS de management de la restauration collective à caractère social avant de valider son diplôme d’ingénieur restauration. En 2005, il retourne au sein de l’AP-HP à l’hôpital marin de Hendaye (l’un des trois hôpitaux hors Ile-de-France dépendant de l’AP-HP) comme responsable logistique. Il s’occupe alors d’un projet de plateforme logistique.