Suite au souhait du PNNS de confier à la direction générale de l’Alimentation le pilotage d’un groupe de travail sur la qualité gustative des aliments, de nombreux axes de réponses ont été trouvés sur le sujet. Augmenter la connaissance des liens entre caractéristiques des produits et appréciation pour diverses cibles de consommateurs, améliorer la valeur prédictive des mesures hédoniques, concilier goût et nutrition… Telles sont les solutions sur lesquelles ont travaillé le pilote, les quatre rapporteurs et les 150 membres du bureau de travail. Il leur semble en effet primordial de développer des méthodes permettant de mieux prédire l’acceptabilité des produits par les consommateurs, notamment de ceux à teneur réduite en ingrédients dont la consommation doit être limitée. Pour cela, le bureau propose d’agir sur l’aliment lui-même, avec une meilleure sélection à l’achat, mais également d’agir sur la présentation de l’aliment ainsi que sur son environnement de consommation (termes employés dans les menus, durée du repas, aménagement des lieux, etc). L’éducation sensorielle a elle aussi son rôle à jouer, notamment au travers de séances d’éveil au goût. Le groupe de travail invite, en conclusion, à mieux connaître les comportements alimentaires et le niveau de satisfaction des usagers de la restauration collective et de l’aide alimentaire afin que les politiques publiques puissent se construire sur les données assurées, et à associer la nutrition et le goût dans les formations aux métiers de l’alimentation.
La qualité gustative des aliments selon le rapport du groupe PNNS
