Franck Bergé, ingénieur restauration du Centre hospitalier Henri Mondor d’Aurillac, a réussi cette année son Master 2 en «Ingénierie de la restauration collective des établissements de santé» passé à Lyon 1. Pour le valider, il a soutenu un mémoire sur la cuisson à basse-température «afin de faire un référentiel» et devenir un spécialiste de la question pour des futures formations qu’il sera amené à donner. Pour cela, il a compilé les informations qui existaient en la matière, fournies par Christophe Lavel, Hervé This, le CREA, et le cabinet EC6. Il s’est intéressé notamment à l’impact des cuissons sur les valeurs pasteurisatrices. Les avantages de la cuisson basse-température sont nombreux. On peut les résumer ainsi : réduction de la perte matière (de 10 à 18% selon les produits), possibilité de cuisson de nuit soulageant la mobilisation d’effectif, de matériel et préservation de la tendreté et du goût. Son principe est aujourd’hui connu : reposant sur le couple temps/température, l’idée est de cuire à une température suffisante mais ne dépassant pas un certain seuil afin de ne pas faire exploser les cellules myofibrillaires qui ont la capacité de retenir l’eau, ce qui préserve la jutosité du muscle. L’appoint de cuisson étant diminué, on le compense par le prolongement de l’ambiance. Franck Bergé s’est particulièrement intéressé aux valeurs de pasteurisation, indispensable à maîtriser si l’on ne veut pas prendre de risque sanitaire. Il s’utilise un référentiel de valeurs pasteurisatrices avec comme paramètres variables,
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