Pour un trop grand nombre de chefs et de cuisiniers, l’huile de friture est un produit banal. Hormis dans la gastronomie, où l’utilisation d’huiles d’olive vierges pour la cuisson au four est assez répandue dans les restaurants de type méditerranéen, les cuisiniers français utilisent surtout des huiles d’arachide, de tournesol ou de palme pour les fritures de pommes de terre ou de pâtes et panés.
Depuis un certain temps, ces huiles monograines sont concurrencées par des huiles dites de composition (mélange d’huiles) qui ont été élaborées pour répondre aux recommandations nutritionnelles des professionnels de la santé (médecins, diététiciens) et aux exigences des gestionnaires de la restauration. L’utilisation intensive de l’huile en restauration rend ces deux problèmes cruciaux.
Premier problème, l’huile est-elle nocive pour la santé et contribue-t-elle à rendre la cuisine indigeste ? Durant les opérations de chauffage, les huiles subissent une dégradation plus ou moins importante qui dépend de la nature de l’huile (composition) et des conditions de friture (température et durée de chauffage).
Obligation légale de santé
Cette dégradation thermique des huiles donne lieu à la formation d’un certain nombre de composés d’altération (glycérides oxydés, monomères cycliques, polymères…) qui modifient la valeur nutritionnelle du produit et peuvent avoir un effet plus ou moins néfaste sur la santé du consommateur.
C’est ainsi que le décret n° 86-857 du 18 juillet 1986 publié au journal officiel indique que les graisses et huiles dont la teneur en composés polaires (glycérides oxydés)