S’ils ne bénéficient pas d’une image très valorisante en restauration collective, les épinards ont cependant plus d’un tour dans leurs… pousses. Leur apport énergétique est très modéré (25 kcal/100 g). Ils possèdent une bonne richesse en fibres, en minéraux (potassium, magnésium) et en vitamines (vitamines C et E, provitamines A). Mais l’oxydation à température ambiante réduit considérablement la teneur en vitamine C. Les épinards frais doivent donc être consommés rapidement. Et le choix de la cuisson à l’étuvée se révèle des plus judicieux pour conserver leurs qualités nutritionnelles. Mais attention, c’est aussi un légume contenant des nitrates (il faut les préparer et les consommer rapidement), dont la réputation de richesse en fer est quelque peu exagérée. Ils sont en tout cas à déconseiller aux personnes ayant des problèmes intestinaux ou gastriques. Pour éviter l’épluchage et le lavage, on utilise souvent des épinards surgelés, voire en conserve. S’ils sont achetés frais, ils doivent être choisis avec des feuilles bien vertes, lisses, entières et pas trop humides. Pour les préparer, il suffit ensuite de les équeuter et de retirer la nervure centrale (sauf pour les jeunes pousses). Ils se lavent à l’eau courante, sans les laisser tremper. Disposer les feuilles lavées et égouttées dans une casserole beurrée ou non (sans ajouter d’eau) et laisser cuire 10 à 15 mn à feu moyen, en remuant de temps en temps. Autre méthode («à