Chaque année, Medirest met en place un défi TQM (Total Quality Management), pour impliquer sur les sites «l’ensemble de l’équipe et de son coeur de métier», commente Nathalie Racine, responsable qualité Medirest. «Il doit toucher tous les points, la satisfaction du client, l’expertise, la fabrication et la mise en oeuvre du plat, la sécurité alimentaire, être novateur, respecter un budget et un délai, manager une équipe)». Le thème pour 2001-2002 est «les Alimains», et le concours consiste à élaborer des «plats que l’on peut manger avec les mains». Un concept qui vient des Etats-Unis («Finger Food»), utilisé «pour répondre aux besoins nutritionnels des personnes ayant la maladie d’Alzheimer, en simplifiant la prise alimentaire, en permettant de fragmenter les repas ou d’enrichir les préparations» pour contrer les problèmes de dénutrition. Un concept qui peut alors être décliné pour d’autres personnes en santé, par exemple dans le cas de problèmes de mastication («on peut proposer des textures modifiées, tendres»), ou dans le social pour les problèmes de surpoids notamment («allégé», «équilibré»). L’idée pour les chefs de secteur et leurs équipes est de créer un repas complet (entrée, plat, dessert), en mettant en place des fiches techniques, mais aussi en testant les plats auprès des clients et des consommateurs, sur le terrain, avant de participer aux finales régionales (en janvier) et à la finale nationale (mars).