Philippe Paillou est le nouveau responsable restauration de la municipalité de Trappes (Yvelines). Il est à la tête d’un service qui réalise une production quotidienne de
2 000 repas en liaison froide, exclusivement destinée au scolaire, soit 26 offices à approvisionner. Philippe Paillou a été séduit par cette nouvelle mission au regard du projet de la nouvelle cuisine centrale grâce à laquelle il pourra avec son équipe mieux valoriser une production «maison». Ce goût pour la qualité de l’assiette l’a toujours guidé tout au long d’une carrière qui lui a fait tout d’abord connaître l’hôtellerie de luxe, non pas comme cuisinier qu’il est de formation, mais comme trésorier. Après son BTS restauration passé à Chamalières près de Clermont-Ferrand, il a en effet été séduit par ce métier peu exercé dans la profession. Pendant cinq ans, il a tenu ce poste au Plaza Athénée, supervisant la trésorerie de trois hôtels, celles du Plaza, du George V et de l’hôtel Trémoille à Paris, appartenant tous à l’époque au groupe Forte. Il a rejoint ensuite Sodexho pour lequel il a opéré douze ans comme responsable de secteur auprès des collectivités territoriales. Souhaitant découvrir la restauration d’entreprise, il a évolué ensuite au sein du groupe Vivaë. A Trappes, il découvre le service public en appréciant l’autonomie que lui confère son poste, avec notamment la maîtrise totale de la fonction hygiène et de celle des achats. Il découvre également un autre management des équipes.