à cause de «la peau, élastique, qui glisse». Pour les repas dits «exceptionnels», ajoute-t-il, «nous restons plus classiques, au couteau, ou éventuellement avec une mandoline pour les tagliatelles de légumes».
Des légumes à valoriser
Des légumes frais qui se prêtent en général à toutes sortes de découpes et de préparation. Les pommes de terre peuvent être proposées en purée, cuites entières au four, ou coupées en rondelles, pour des pommes de terre à la Lyonnaise ou des pommes de terre Boulangères. Les courgettes sont taillées en cubes, en rondelles ou farcies. «On exploite au maximum le produit», explique le chef de cuisine. Le restaurant propose tous les midis un légume vert, un féculent, un «mélange» et des frites (+ une proposition sans sel, souvent un légume vert). «Nous donnons en général deux légumes par assiette, voire parfois trois». Et le personnel est aussi là pour apporter des suggestions. «Nous jouons là dessus quand c’est du frais, ratatouille, gratin de courgettes… Il n’y a d’ailleurs pas souvent besoin d’argumenter, car les gens le décèlent très vite». Les menus étant par ailleurs mis en ligne sur le réseau Intranet, «nous y mettons en avant ce type de produits».
Utiliser des légumes frais pour leur goût et leur qualité, c’est aussi les valoriser. «Nous faisons un effort pour les cuisiner, les agrémenter, avec