Score et Sogeres valorisent le goût en travaillant différemment

Revenir aux fondamentaux de la cuisine pour Score avec La Griffe, réviser ses gammes pour s’inscrire durablement dans une démarche qualitative chez Sogeres… A chacune sa signature culinaire, où aromates et condiments ont une place de choix.

Avec La Griffe, signature de Score récemment revisitée en restauration d’entreprise, « nous sommes revenus à plus de simplicité dans les préparations, nous avons remis au goût du jour les fondamentaux », explique le coordinateur culinaire Eric Deleau. « La restauration collective a pris trop de raccourcis ces dernières années. Nous avons souhaité redonner du goût à notre cuisine, retrouver le terroir. Nous avons défini cinq piliers aromatiques pour le poste chaud : oignon, ail, carotte, thym, laurier. Les équipes doivent cuisiner avec au moins une de ces bases » : une tête d’ail à rôtir autour du poisson pour parfumer, le thym, le laurier et à nouveau l’ail pour les grillades et les cuissons à la plancha, etc. Score a mis en place des formations pour acquérir et retrouver les techniques culinaires, apprendre des trucs et astuces, savoir « recuisiner les fonds de sauce déshydratés », agrémenter d’estragon, romarin, cerfeuil, ciboulette, aneth, basilic… La justesse des garnitures aromatiques, des assaisonnements, est primordiale. « Nous avons cinq recettes de sauces condiments, sur une base de sauce vierge : légumes crus, herbes fraîches, vinaigre, huile vinaigre, huile