Laurent Poulnais, 40 ans, est le nouveau chef de la cuisine municipale d’Ay Champagne (Marne). Il a pris ses fonctions le 15 novembre dernier. Laurent Poulnais sort d’une expérience en restauration concédée au sein de la société Compass pour qui il a été quatre ans chef de cuisine de la maison de retraite de Condé-en-Brie (250 repas/jour).
Auparavant, il a exercé six ans comme second au restaurant d’entreprise d’Alcatel à Paris (800 repas). Cette expérience fut pour lui comme une transition entre restauration collective et restauration traditionnelle. Fort d’un savoir-faire développé pendant une dizaine d’années dans de très grandes maisons parisiennes (Gérard Besson, Grand Véfour…), il a pu exercer ses talents culinaires pour la restauration du club de direction.
Aujourd’hui, il fait partager son amour pour le métier aux enfants des neuf cantines de la ville d’Ay Champagne (400 repas). Il essaye au maximum de travailler les produits frais, notamment la viande, et face aux contraintes d’hygiène, il se doit bien sûr d’utiliser aussi des produits surgelés. Au final, c’est du «50-50», tranche-t-il. Pour séduire sa jeune clientèle, Laurent Poulnais change quotidiennement ses menus sur une période d’un mois. La décoration des plats, les animations comme celle du 2 février sur le nouvel an chinois, sont autant de moyens pour faire découvrir la bonne cuisine aux enfants.