Rémi Vincent, 58 ans, après son BTH obtenu à l’école hôtelière de Toulouse et un début de carrière en restauration commerciale, entra au centre anticancéreux de Toulouse pour y diriger les cuisines. L’objectif était d’y faire des repas qui ressemblaient un peu plus à ce que l’on trouve en restauration commerciale. Il dut s’occuper aussi d’un restaurant direction assez actif et de la mise en place de la liaison froide à ses débuts. A cette époque, dans les années 1967, tout était à construire et Rémi Vincent fut un des premiers à se doter des chariots Socamel.
Après cinq ans, il accepta les offres de la Sodexho qui en était à ses débuts et qui fonctionnait comme une grosse PME avec la présence rapprochée de son président. Il ouvrit Sup Aero à Toulouse en tant que gérant. «A l’époque, nous avions beaucoup de liberté pour organiser la restauration de l’établissement dans lequel nous travaillions.» Après ce premier contrat réussi, il fut muté à Bordeaux pour faire l’ouverture de l’usine Ford. Il fit passer la production de 300 couverts à plus de 1 000 avec ouverture en nocturne. Enfin, il fut muté à Paris pour assurer la responsabilité de la restauration au siège de Thomson, avenue de Friedland. Là, il réalisait surtout une belle restauration de self qu’une cuisine luxueuse de direction. Il prépara le concours qui allait