Jean-Yves Clolus est le nouveau responsable de la restauration au CCAS à Nantes (500 repas). Habitué aux missions de restructuration, notamment sur les grosses structures, Jean-Yves Clolus est ce que l’on peut appeler «une pointure» de la profession. Il arrive du Sivu Bordeaux-Mérignac qui gère une production de 18 000 repas/jour (cuisson basse température…) et où il a exercé comme chef d’exploitation. Il s’est occupé auparavant de l’ouverture de la cuisine centrale de Rennes (9 000 repas en liaison froide et cuisson basse température). Sa mission fut alors vaste. Il s’est occupé du suivi du projet auprès des conseillers municipaux, puis de la formation, de la construction, de la mise en place du service et de son fonctionnement. Dans ce dernier contexte, son activité a notamment porté sur l’ergonomie du travail. Précédemment, il avait exercé dans un CCAS où le service de restauration avait été restructuré, la cuisine héritant progressivement de 1995 à 1999 de la production culinaire de nouvelles maisons de retraite. Jean-Yves Clolus est ce que l’on peut appeler un autodidacte. En guide de formation d’ingénieur, il a développé une grande connaissance de son environnement à force de côtoyer ses interlocuteurs que sont les bureaux d’études, les fournisseurs de matériel, les services municipaux. Quand la motivation est là, la compétence suit.