Un usage équilibré des saveurs et des couleurs au collège Mauguin

Chef de cuisine au collège Alfred Mauguin à Gradignan, près de Bordeaux, Franck Pouffet utilise de manière de plus en plus variée les herbes, épices et autres aromates dans ses menus, en dosant pour s’adapter à ses convives adolescents. C’est aussi un atout pour la décoration et la coloration des plats.

Les épices, Franck Pouffet en emploie « une dizaine, soit pour leur goût, soit pour leurs propriétés comme le curcuma qui est un antioxydant, ou bien pour la décoration comme le paprika ou le tandoori », qui colorent les plats. « Depuis 3-4 ans, j’utilise plus de variétés d’épices », explique le chef de cuisine du collège Alfred Mauguin (gestion directe). « Mais je me servais souvent du curry, aujourd’hui moins… Pour faire léger, le sumac, acide, peut remplacer la vinaigrette. Les Turcs en utilisent aussi pour la viande, les boulettes par exemple. Il est très puissant en goût sans pour autant être fort ». Il avait eu l’occasion de le tester avec d’autres épices (et des herbes comme la menthe), lors de repas thématiques autour des traditions culinaires turques. Elles avaient été organisés en 2009-2010 dans plusieurs collèges de Gironde, avec le conseil général et l’Accot Gironde.
Même si c’est plus rare, il a aussi testé « le