La restauration du centre hospitalier du Jura à Dole (1 100 repas/jour) a terminé sa phase d’audit, menée dans le cadre de l’expertise de la Meah. Les préconisations de cette étude vont faire l’objet d’actions jusqu’en avril 2008. En réponse à une problématique exprimée sur la liaison entre production, services de soins et patients, la Meah a identifié trois chantiers portant sur les commandes des repas, l’organisation de l’UCP et le montage d’un CLAN, ce dernier n’existant pas pour l’instant à l’hôpital. Une opération qu’attend avec enthousiasme le responsable de la restauration, Didier Correia, sensible à l’amélioration de l’alimentation des patients. Mais à son tour, il aurait beaucoup à dire en matière de qualité et de traçabilité. Chose peu courante, la cuisine centrale hospitalière revendique la présence en son sein d’une boucherie. Doté d’un agrément, l’atelier permet ainsi de travailler de la viande à partir de carcasses entières. Une boucherie qui n’a, aux yeux de Didier Correia, que des avantages. Tout d’abord, celui de maîtriser le rendement coût/matière première. Pour le boeuf par exemple, la cuisine utilise de la race montbéliarde qui est moins osseuse. Le résultat, un coût de production similaire au sous-vide, sans compter qu’avec le même arrivage, «la cuisine peut encore réaliser ses propres fonds», rajoute le responsable. De la même façon, la cuisine réalise avec les produits de la boucherie «l’ensemble de ses déclinaisons» (mixés…).