Ce fruit appartenant à la famille des Rutacées est originaire de l’Himalaya. Ramené par les Hébreux de Mésopotamie, il s’est ensuite répandu au Moyen-Orient et a été introduit en Espagne par les Croisés. Les citrons sont classés selon leur période de fructification, les citronniers produisant pour la plupart des fruits toute l’année. La production des «primofiori» («premières fleurs») s’étale d’octobre à décembre. Puis jusqu’à mai, c’est la pleine saison avec les «limoni» (ou «infernale»). De mai à septembre sont commercialisés les «verdelli» (obtenus par floraison artificielle et déverdissage), des citrons d’été moins parfumés et moins juteux. Enfin, issus d’une floraison supplémentaire, on trouve les «bianchetti» (variété italienne Interdonato, hybride de citron et de cédrat à la peau fine et lisse). Parmi les variétés de citron, le Verna, venu d’Espagne, représente l’essentiel de la production. C’est un citron très juteux, avec peu de pépins. Autre variété, très répandue en Californie, Afrique du Sud, Israël, Argentine : l’Eureka, de couleur jaune-verdâtre, un fruit oblong à la chair acide et parfumée. La France importe majoritairement les citrons d’Espagne. Le citron n’apporte que 29 kcal/100 g, il est riche en vitamine C (52 mg/ 100 g) et en polyphénols spécifiques. Son jus permet de relever le goût des crudités, mais également de renforcer leur pouvoir protecteur (carottes râpées, coeur de laitue, avocat…). A utiliser également dans les salades de fruits (il se marie