de la prestation alimentaire, notamment en termes de fréquence d’apparition des familles de produits, d’apport nutritionnel…
-> le niveau de redevance versée au propriétaire de la cuisine centrale
-> les coûts de livraison, détaillant les charges de personnel, le carburant, la location du véhicule
On voit encore hélas trop de villes signer un marché de repas livrés sur la base d’un cahier des charges trop léger pour présenter des garanties suffisantes : la notion de repas de bonne qualité, « variés » au prix de X F au repas est trop floue pour sécuriser sur la durée quant à la qualité des repas.
6 – Le contrat d’assistance technique
La plupart des contrats d’assistance technique incluent la fonction approvisionnement, en plus de missions d’organisation du travail, élaboration des menus, administration/gestion…
En fait, l’enjeu de ce type de contrat est double : générer des économies de fonctionnement d’une part, et transmettre un savoir-faire à l’équipe du client d’autre part. Sur le premier point, l’encadrement d’assistance (fiscalisé à 19,6 %) sera rémunéré grâce aux économies générées sur les achats de denrées alimentaires. Sur le second, bon nombre d’expériences ont montré que la transmission de savoir-faire n’était pas évidente :
-> puisque les relations entre assistants et équipes de la Ville-cliente sont délicates, et non définies sur