faire toutes sortes de légumes», indique le chef, «et quasiment que du frais». Excepté les petits pois, choux-fleurs ou haricots verts, la légumerie sert pour presque tout, «même les rutabagas et les asperges !» Les légumes, il les fait souvent braisés, «en sauteuse sans eau. Avec ce nouveau matériel, on a diminué de moitié le poids en légumes», se félicite-t-il. «Avant, on perdait beaucoup car on devait cuire pendant des heures». Il dit utiliser particulièrement la sauteuse et les fours. La préparation froide est climatisée et un plafond filtrant surplombe les équipements de cuisson. La laverie dispose de fenêtres offrant une lumière naturelle. Le pré-tri des verres et plateaux a permis de faire le gain d’une personne dans cette zone.