Ces différents facteurs sont :
a Le recensement complet des lieux
et matériels à nettoyer
a La détermination pertinente
des fréquences de nettoyage
a Le choix d’un procédé de nettoyage
adapté aux surfaces à nettoyer et
à la nature des contaminants à éliminer
a L’application de procédures adaptées
pour réaliser le nettoyage
a La qualification des opérateurs chargés
du nettoyage
L’ensemble de ces éléments de maîtrise se trouve synthétisé dans le «Plan de nettoyage». Ce dernier doit être évidemment adapté au site et mis à jour à chaque fois que nécessaire en fonction des évolutions dans la cuisine (ajout ou suppression de matériel par exemple) et en fonction des résultats d’évaluation d’efficacité.
La validation du plan de nettoyage a pour objectif de démontrer que le respect des procédures de nettoyage (fréquence, mo-des opératoires, dosage) permet d’obtenir le résultat escompté. La validation peut s’appuyer sur la réalisation de tests comme les lames de surface.
tracer le nettoyage
désinfection
La surveillance de l’hygiène en restauration inclut le contrôle du nettoyage-désinfection des surfaces. Il doit être possible de démontrer en interne et aux autorités de contrôle l’efficacité du nettoyage. Pour ce faire plusieurs documents et enregistrements peuvent être établis et conservés :
w Les plans de nettoyage prévoyant la
fréquence, les modalités et le dosage
des produits utilisés
w Les résultats de prélèvements réalisés
la plupart du temps sur lames gélosées
w Les enregistrements des